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定义卡路里似乎很简单:根据大多数科学教科书,卡路里是使1克水升高1摄氏度所需的能量。但这与我们从快餐菜单到快餐店营养标签上看到的卡路里含量有什么关系呢?

当我们计算卡路里时,我们通常希望了解我们摄入了多少能量。但营养标签永远不能告诉你,至少不能准确地告诉你。有太多的因素在起作用,其中很多取决于个人的生理,还有一些我们还在研究中。

想想看:从2020年开始,杏仁突然间似乎比前一年少了30%的卡路里。腰果核桃也经历了类似的能量密度下降。当然,坚果本身并没有改变,但是用来计算卡路里的方法是有用的

这是因为FDA和USDA仍然经常使用一种有百年历史的热量测量方法。起源于19世纪末(不过,如果有更近期的研究,比如对坚果的研究,就会有例外)。19世纪晚期,威尔伯·阿特沃特决定通过燃烧食物来测量食物中所含的能量,量化食物中含有的能量,然后把同样的食物喂给人们,测量人们的粪便和尿液中含有的能量。可以说,能量输入和输出之间的差异,成为了我们今天用来计算常量营养素的卡路里数值:一克脂肪含有9卡路里,一克碳水化合物和蛋白质含有4卡路里。

在19世纪,这是我们对食物能量密度理解的巨大飞跃。但对于21世纪,这就不太合理了。

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例如,坚果中脂肪的卡路里与动物脂肪的卡路里似乎不是一回事。虽然我们还不清楚为什么会这样,但似乎我们的身体不能平等地分解所有的食物,这意味着一些卡路里留在食物中,从我们的粪便中排出,根本不会影响我们的腰围。(这里我们应该注意到,坚果中卡路里的研究部分是由各种坚果委员会资助的,尽管感兴趣的各方并没有设计或执行这些研究)。

生物利用度的概念直到最近才成为研究的一个主题,所以目前还没有太多关于我们可能不当量化的其他类型的食物的信息。例如,我们知道,烹饪食物似乎可以使食物中的营养更容易获得。我们也知道我们的肠道微生物帮助确定我们从食物中提取了多少能量比如通过破坏某些蔬菜的细胞壁。阿特沃特系统根本不能解释做饭的原因它也不能解释不同类型食物的生物利用度的差异。它只是根据食物中脂肪、蛋白质或碳水化合物的克数来计算的。

新的坚果研究甚至没有使用比阿特沃特使用的更先进的方法——基本上,研究人员给参与者喂杏仁(或核桃或腰果),并测量他们的粪便,看看吸收了多少能量。只是美国农业部的科学家们在费心研究一种特别的食物。

在我们找到一个更好的方法来量化任何一组食物的能量之前,卡路里,实际上是我们随意给食物分配的一个数字。别太当真了。

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