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你可能不会想到蘑菇作为伟大的厨师。但是真菌,因为它发生了,可能是制造口味的精彩方式。通过使用真菌酶来改变其他生物材料,可以创造一些相当愉快的香气。

科学家们发现了一种方法,通过允许一个特殊的真菌在纸浆,种子和皮肤的黑醋栗,一种通常在欧洲种植的浆果上工作,通过允许一个特殊的真菌来产生一种有效的野草莓气味。他们发表他们的结果于11月17日在农业和食品化学杂志

他们的动机是为了便宜地重用农业垃圾,以高度可持续的方式将其转化为“天然香料”,“说Helgor Zorn.是德国黑森州和研究人员的贾斯特森吉森食品化学和食品生物技术研究所的食品科学家。

少数香味真菌的实例已经存在:例如,酵母,使用制备苯乙醇-2,一种玫瑰香气的化学品。Zorn和他的同事曾先前使用过不同的真菌来创造椰子和薄荷香味。虽然它们不是真菌,某些细菌使用向大规模生产的香草蛋白形成香草提取物的基础。

但是,到目前为止,真菌泽尔和他的同事们正在探索 - 其中包括蘑菇和其他所谓的更高的真菌 - 尚未常用。为了帮助改变这一点,研究人员对特定农业垃圾种植了数百种不同的真菌菌株。

当诸如黑醋栗等水果被压入果汁中时,该过程在纸浆,种子和皮肤的混合物后面留下了叫泡沫。这种农业废物含有丰富的纤维,蛋白质和糖,所有这些都为真菌提供了充足的燃料。水果生产商倾向于将焊渣视为废料,因此它经常变成动物饲料或沼气 - 即,如果它没有完全处理。

一旦真菌开发,科学家们使用经过精心验证的方式来判断来自发酵材料的香气。“我们只是闻到了盘子看看有什么样的味道,”泽恩说。

[有关的:11%的食物垃圾来自我们的家]

一组博士学位学生和博士后,其鼻子训练每周研讨会训练,以识别和描述不同的口味,测试了气味。不同的真菌产生不同的香气 - 果味,草药,热带,麦芽,霉味和金属。

“对于一些[板],它真的很难看,”Zorn说,“和一些人,我们发现了一种非常愉快和可观的味道。”

其中一个板似乎发出了一种甜蜜的草莓味。在板上生长是Wolfiporia Cocos.,在森林中发现的食用菌。这种真菌是中国中医的从业者所知的,谁相信它可以平息心灵,促进排尿。

科学家的下一步是鉴定导致草莓气味的化合物。当你闻到气味时,你真的闻到了特定分子或化合物的组合,而具有模糊的名称,如(R) - 丙酸甲酯,甲基亚甲酸甲酯,大丙醇和2-氨基苯甲醛。所有这些都是在野草莓中发现的,所有四个都被香味 - 法官确定了。

然后,研究人员使用了这四种化合物的人工版本,将它们组合成一个完全的人造香味。他们通过那个鸡尾酒回到嗅觉的面板上,他判断它与真菌混合的草莓香气非常相似。

可持续创造野生草莓香味是有用的,因为虽然野草莓有气味和味道,但比其驯化的同行更集中和更有效,但个体野草莓很小。它不含许多芳香族化合物。真正的野草莓也很难在他们的森林家中找到。

“就我所知,没有商业化的替代生物技术路线”扎恩斯制造野草莓的气味。

Zorn表示,他们已经专利了,该结果已被一家计划缩放批量生产的公司获得:将其纳入食物的必要步骤。Zorn说,如果是这样做,欧洲联盟的客户可能会在食品标签中看到“天然风味野草莓”,Zorn说,都感谢Wolfiporia Cocos。

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